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河北省糕点制品产品监督抽查检验细则
发布时间: 2015-04-14 - 标签: , , - 浏览 438 次

一、产品名称:糕点制品

  糕点是以粮、油、糖、蛋等为主料,添加(或不添加)适量辅料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品。从加工方式上可以分为冷加工和热加工。

  酥类:用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而成的组织不分层次,口感酥松的制品。

  松酥类:用较少的油脂,较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖),辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成型、熟制而成的制品。

  松脆类:用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成型、烘烤而成的口感松脆的制品。

  酥层类:用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形后,熟制而成的具有多层次的制品。

  酥皮类:用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形后,熟制而成的饼皮分层次的制品。

  水油皮类:用水油面团剥皮,然后包馅,经熟制而成的制品。

  糖浆皮类:用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而成的柔软或韧酥的制品。

  松酥皮类:用较少的油脂,较多的糖,辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。

  硬酥皮类:用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其他辅料制皮,经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品。

  发酵类:用发酵面团,经成型或包馅成型后,熟制而成的口感柔软或松脆的制品。

  烘糕类:以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品。

  烤蛋糕类:以鸡蛋、面粉、糖为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。

  油炸糕点:油炸熟制的一类糕点。

  水调类:以面粉和水为主要原料制成韧性面团,经成形、油炸而成的口感松脆的制品。

  糯糍类:以糯米粉为主要原料,经包馅成形、油炸而成的口感松脆或酥软的制品。

  蒸蛋糕类:以鸡蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。

  印模糕类:以熟或生的原辅料,经拌合、印模成型、熟制或不熟制而成的口感松软的糕点制品。

  韧糕类:以糯米粉、糖为主要原料,经蒸制、成形而成的韧性糕类制品。

  发糕类:以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。

  松糕类:以粳米粉、糯米粉为主要原料调制成面团,经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

  熟粉糕点:将米粉、豆粉或面粉预先熟制,然后与其他原辅料混合而成的一类糕点。

  热调软糕类:用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团,经成形制成的柔软糕类制品。

  切片糕类:以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而成的口感绵软的糕类制品。

  冷调韧糕类:用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团,经包馅(或不包馅)、成形而成的冷作糕类制品。

  冷调松糕类:用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团,经成型而成的松软糕类制品。

  上糖浆类:先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。

  萨其马类:以面粉、鸡蛋为主要原料,经调制面团、静置、压片、切条、过筛、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块而制成。

  面包:以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料,加入适量辅料,经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品,以及烤制成熟前或后在面包胚表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。

二、检验依据

  GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

  GB/T 4789.24  食品卫生微生物学检验  糖果、糕点、蜜饯检验

  GB/T 5009.11  食品中总砷及无机砷的测定

  GB 5009.12  食品安全国家标准 食品中铅的测定

  GB/T 5009.28  食品中糖精钠的测定

  GB/T 5009.29  食品中山梨酸、苯甲酸的测定

  GB/T 5009.35  食品中合成着色剂的测定

  GB/T 5009.56  糕点卫生标准的分析方法

  GB/T 5009.97  食品中环己基氨基磺酸钠的测定

  GB/T 5009.120 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定

  GB/T 5009.121 食品中脱氢乙酸的测定

  GB/T 5009.140  饮料中乙酰磺胺酸钾的测定

  GB/T 5009.141  食品中诱惑红的测定

  GB/T 5009.182  面制食品中铝的测定

  GB 7099  糕点、面包卫生标准

  GB/T 20188  小麦粉中溴酸盐的测定  离子色谱法

  GB/T 20977  糕点通则

  GB/T 20981  面包

  GB/T 23374  食品中铝的测定 电感耦合等离子体质谱法

  GB/T 23377  食品中脱氢乙酸的测定 高效液相色谱法

  GB/T 23495  食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定      高效液相色谱法

  相关的法律法规、部门规章和规范

  经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求

三、抽样方法

  1.在北京市生产企业成品仓库内随机抽取有产品质量检验合格证明或者以其他形式表明合格的产品。

  2.抽样数量:为2kg(不少于4个包装),样品分成2份,其中3/4个包装用于检验,1/4个包装用于备查。

四、检验项目

  4.1 糕点制品检验项目及重要程度分类

序号

检验项目

依据法律法规或标准

强制性/推荐性

检测方法

重要程度及不合格程度分类

A类a

B类b

1

酸价

GB       7099

强制性

GB/T       5009.56

2

过氧化值

GB       7099

强制性

GB/T       5009.56

3

总砷

GB       7099

强制性

GB/T       5009.11

4

GB       7099

强制性

GB       5009.12

5

苯甲酸

GB       2760

强制性

GB/T       5009.29

GB/T23495

6

山梨酸

GB       2760

强制性

GB/T       5009.29

GB/T23495

7

糖精钠

GB       2760

强制性

GB/T       5009.28

GB/T23495

8

乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)

GB       2760

强制性

GB/T5009.140

9

环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)

GB       2760

强制性

GB/T       5009.97

10

铝的残留量

GB       2760

强制性

GB/T5009.182

GB/T23374

11

脱氢乙酸

GB       2760

强制性

GB/T5009.121

GB/T       23377

12

溴酸钾c

中华人民共和国卫生部公告2005年第9号

强制性

GB/T20188

13

合成着色剂d

GB       2760

强制性

GB/T       5009.35

GB/T5009.141

14

菌落总数

GB       7099

强制性

GB/T4789.24

15

大肠菌群

GB       7099

强制性

GB/T4789.24

16

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)

GB       7099

强制性

GB/T4789.24

17

霉菌计数

GB       7099

强制性

GB/T4789.24

a 极重要质量项目

b 重要质量项目

c面包检测溴酸钾

d合成着色剂具体检测项目视产品色泽而定

  4.2检验应注意的问题

  4.2.1检验机构接收样品应当有专人负责检查,记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况,并确认样品与抽样单的记录是否相符,对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。

  4.2.2若被检产品明示标准或质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时,应按被检产品的明示标准或质量要求判定。若被检产品明示标准或质量要求低于本细则中检验项目依据的强制性标准要求时,应按照强制性标准要求判定。若被检产品明示标准或质量要求缺少本细则中检验项目依据的强制性标准要求时,应按照强制性标准要求判定。

  4.2.3当同一检验项目存在多种检测方法时,应优先采用4.1中“依据法律法规或标准”中所指定的检测方法。

五、判定原则

  经检验,检验项目符合规定的要求,判定为所检项目合格;检验项目中任一项或一项以上不符合规定的要求,判定为不合格,当产品存在A类项目不合格时,属于严重不合格;当产品仅有B类项目不合格时,属于一般不合格。

六、异议处理复检

  对判定不合格产品进行复检时,按以下方式进行:

  6.1核查不合格项目相关证据,能够以记录(纸质记录或电子记录或影像记录)或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明。

  6.2 需对不合格项目复检时,采用备用样检验。当复检结果仍不合格,维持原检验结果不变。当复检结果合格,以复检结果为准。

  6.3 不进行复检的情况:

  6.3.1产品微生物检验项目不合格的;

  6.3.2法律、法规规定不进行复检的其它情况。

 

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